Volaille de Bresse aux truffes

VOLAILLE : lever les cuisses. Couper les os sous la carcasse des suprêmes. Glisser entre chair et peau, les lamelles de truffes ; beurrer côté peau, assaisonner, entourer de papier film, puis cuire “sous vide” à 80° C pendant 20 minutes à la vapeur ou dans une casserole d’eau frémissante. Arrêter la cuisson à l’eau glacée. Lever les suprêmes, réserver au frais.

BOUILLON DE VOLAILLE : avec tous les os de la volaille, et la garniture aromatique, confectionner un fond blanc : cuire les cuisses, les gésiers, les foies rapidement.

SAUCE : réduire le Porto avec les échalotes ciselées, ajouter le bouillon de volaille réduit, filtrer, réserver. Au dernier moment, ajouter le beurre et le jus de truffe et émulsionner avec le mixeur plongeant.

GRIBICHE : vinaigrette truffe + bouillon de volaille réduit + oeuf haché séparément + persil haché + truffe hachée.

RAVIOLES : tailler en dés le foie, le gésier, suer les échalotes ciselées, ajouter la viande, un peu de tombée de persil, puis confectionner des ravioles ; pocher dans le bouillon de volaille.

LÉGUMES : pommes de terre rattes cuites à l’anglaise, épluchées et écrasées à la fourchette avec beurre et truffe (servir en bol à part).
Poireaux : cuits en botte dans le bouillon de volaille.
Billes de carottes, rutabagas, panais, vitelottes, navets blancs ; pochées dans le bouillon de volaille.
Crosnes : cuire dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude, jus de citron, gros sel.
Procéder de même pour les salsifis.
Persil : équeuter, blanchir fortement, puis suer les échalotes ciselées, ajouter le persil pressé et concassé, un peu de truffe concassée, lier avec un peu de crème ; réserver.

Dressage

1ère assiette : dans une assiette creuse, cercler la tombée de persil truffée, puis poser un morceau de suprême ; terminer par un cordon de sauce Porto émulsionnée.

2ème assiette : dans le fond du bol creux, disposer les poireaux, puis dessus une 1/2 cuisse, ajouter les billes de légumes, la raviole, un peu de bouillon de volaille ; disposer en saucière la gribiche.