Le velouté de potimarron au crabe

Emincer 3 échalotes, éplucher l'ail, couper le potimarron en cubes, équeuter et tailler en fines rondelles la moitié des radis et couper l'autre moitié en petits dés, ciseler 2 échalotes, émincer l'estragon et couper en petits dés le 1/2 citron.

Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées au beurre, ajouter l'ail et le potimarron et mouiller à hauteur de lait. Saler au gros sel (attention, pas de poivre). Laisser cuire 30 min à feu doux puis mixer, filtrer et réserver.

Prélever 200g du velouté aini préparé, incorporer 1 oeuf, fouetter et verser ce mélange dans un bocal en verre. Fermer le bocal (avec un film alimentaire s'il n'a pas de couvercle) et faire cuire au four vapeur ou au bain-marie pendant 20 min à 85°C. Réserver. Décortiquer les pinces de crabe. Emietter la chair et préparer une bisque avec la carcasse. Réserver.

Réaliser une vinaigrette avec les dés de radis, les dés de citron, le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive et l'estragon. Saler et poivrer.

Dresser : présenter la bisque sur une partie du velouté, l'émietter de crabe avec une rosace de radis et la vinaigrette autour, et le reste du velouté dans un grand verre.