Clémentines en sabayon aux pistaches

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :

1 douzaine de petites clémentines bien juteuses et sans pépins
4 cuillères à soupes de jus d'orange
3 jaunes d'oeufs
6 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1 pincée de 4 épices
4 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, non grillées et non salées
2 cuillères à soupe de mandarine impériale ou de cointreau (ou tout autre alcool à base d'agrumes)

Préparation :

Pelez les clémentines et séparez les quartiers sans les abîmer. Retirez le maximum de petites peaux blanches.

Préparez le sabayon :
Dans une casserole, sur feu très doux (ou au bain marie), fouettez ensemble et sans arrêt les jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre, l'alcool et le jus d'orange pendant 6 à 8 minutes environ de façon à obtenir une texture mousseuse et un peu épaisse. Ajoutez la cannelle ou le 4 épices en fin de cuisson.

Faites caraméliser dans une poêle antiadhésive à sec, les pistaches grossièrement hachées avec 4 cuillères à soupe de sucre blanc et sur feu vif; Réservez.

Faites préchauffer le gril du four.

Dans des verres ou des coupes, disposez les quartiers, ajoutez la moitié des pistaches caramélisées, puis recouvrez de sabayon. Terminez par les pistaches restantes.

Passez le tout 3 à 4 minutes sous les gril bien chaud, juste assez pour que le dessus dore un peu. Servez aussitôt.

Petit conseil :

La cuisson du sabayon est un peu délicate, il faut veiller à ne pas trop le cuire sinon il devient pâteux et perd son aspect mousseux.

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La Clémentine

HISTOIRE

Elle fût découverte il y a seulement une centaine d’années par le père Clément près d’Oran en Algérie. Il essaya de reproduire cet hybride, croisement naturel de la mandarine et de l’orange amère et lui donna son nom. En France, elle est cultivée seulement en Corse, où la première plantation vit le jour en 1925 à Figaretto. Elle doit être cultivée à moins de 300m d’altitude, à moins de 15 km de la mère et sur une pente inférieure à 25%. Elles sont peu caloriques (40Kcal pour 100g) et elles sont riches en vitamines C et en nombreux minéraux et oligo-éléments. On distingue quatre types de clémentines :

Les Corses : petites et rondes, à peau fine de couleur jaune-verte en début de saison, rouge orangée en fin de saison.

Espagnoles Oroval : elles sont plus grosses et leur peau orange vif est un peu rugueuse.

Les marocaines : à peau fine ou précoces, elles sont présentes sur les marchés dès mi-septembre.

Les espagnoles Hermandina : elles sont petites et leur peau fine présente des reflets verts, elles apparaissent sur les marchés en janvier et février.

L'ACHAT

La clémentine est présente sur nos étals de la mi-septembre à la mi-février selon l’origine. Leur peau doit coller à la chair et ne doit donc pas présenter un aspect boursoufflé. Il ne faut pas se fier à la couleur car la peau peut être verte mais le fruit mûr. Le fait qu’il y ai des feuilles est un signe de fraicheur.

LES BIENFAITS

Le melon est une bonne source de potassium, de vitamine A et d'acide folique. Le potassium est utile dans la prévention des calculs rénaux. Il est en général un bon laxatif grâce à ses fibres et est également riche en bêta-carotène et en vitamine C. Le melon ne dépasse pas les 48 calories aux 100 grammes.

CONSERVATION

L’idéal est de le garder au frais, dans un endroit aéré (jusqu’à 5 à 6 jours). Le réfrigérateur le conserve un peu plus longtemps mais estompe son arôme et sa saveur : enveloppez-le dans un papier aluminium afin qu’il ne parfume pas les autres aliments. Surgelé, en billes ou en dés, il se conserve six mois : arrosez-le de jus de citron et saupoudrez-le de sucre avant la congélation.

PRÉPARATION

Il se déguste de mille façons. En hors-d’oeuvre, il se mange frais (mais non glacé), coupé en deux et arrosé de porto par exemple, ou en tranches, accompagné de lamelles de jambon cru. On peut aussi le découper en cubes pour l’apéritif, ou bien pour agrémenter un plat de brochettes, des salades… En dessert, on l’aime nature, saupoudré de sucre, nappé de miel ou garni de fruits rouges. Enfin, pour les gourmands, le melon est exquis en sorbet, compote et confiture.